1 項目背景
1.1 任務來源
為進一步加強餐飲業油煙污染物排放控制和管理,促進油煙污染治理技術進步,原國家環境保護總局于 2007 年 7 月下發了《關于下達 2007 年度國家環境保護標準制修訂項目計劃的通知》(環辦函〔2007〕544 號),將《飲食業油煙排放標準》(修訂 GB 18483-2001)列為環境標準制(修)訂項目計劃,項目統一編號為 494.4,由深圳市環境監測中心站主承擔。后因編制工作需要,增加北京大學深圳研究生院和北京市環境保護科學研究院為項目協作單位。
1.2 工作過程
深圳市環境監測中心站接受任務后,立即成立了《飲食業油煙排放標準》(修訂 GB 18483-2001)編制組,開展了科技文獻查閱和餐飲業油煙治理技術資料的收集工作。
2008 年 12 月 23~26 日,編制組到中國環境保護產業協會、餐飲業相關行業協會以及相關的信息部門進行了調研,綜合反饋意見,完成開題報告。
2010 年 12 月 17 日,原環境保護部科技標準司在北京主持召開開題論證會,通過了對本標準的開題論證。
2011 年起,編制組對不同地區有代表性的餐飲服務單位進行了大量的、系統的現場監測,并對油煙污染治理技術進行了詳細的調研。同時,也調研了北京、上海、廣州等多地餐飲油煙的排放管理現狀并征求了對現行標準的修訂意見。
2012 年起,為了深入分析油煙污染物的排放特征,編制組又建設了餐飲油煙排放測試平臺,開始對餐飲油煙污染物的排放情況進行系統測試,分析了油煙污染物組分分布、油煙顆粒物及揮發性有機物(簡稱為 VOCs)、濃度水平分布、油煙顆粒物粒徑分布、油煙顆粒物數濃度分布等特征規律。
2013 年 12 月,在前期實驗與調研工作的基礎上,編制組完成了標準文本征求意見稿初稿及編制說明的編寫工作。
2014 年 7 月,原環境保護部科技標準司在北京主持召開《飲食業油煙排放標準》研討會,中國環境科學研究院、部環境標準研究所、有關地方單位參加會議并聽取了編制組的工作匯報。經討論,專家組建議增加顆粒物和特征揮發性有機物的限值要求。
2015 年 4 月,編制組在原環境保護部對標準修訂進展情況進行了匯報并根據領導及有關專家意見對標準文本和編制說明做了修改完善。
2015 年 4 月~7 月,編制組分菜系對典型餐飲服務單位排放的油煙污染物進行了現場測試工作,并根據測試數據完善了標準文本和編制說明。8 月 18 日,原環境保護部科技標準司在秦皇島北戴河召開環境標準座談會,編制組對本標準的修訂情況進行了匯報。9 月 7 日, 原環境保護部科技標準司在北京主持召開專家討論會,討論確定了本標準的控制指標及配套。
2016 年 5 月 31 日,原環境保護部大氣環境管理司在廣東省深圳市召開專家討論會,專家組肯定了 10 多年來油煙排放管控指標的選擇,并建議增加油煙凈化設備的維護管控措施, 緩解油煙異味擾民問題。
2017 年 3 月 14 日,編制組在北京就標準的修訂進展情況向原環境保護部大氣環境管理司進行了詳細匯報。
2018 年 5 月 22 日,原生態環境部大氣環境管理司在北京主持召開了專家研討會,經過充分討論,專家組贊同控制油煙中 VOCs 的排放,并考慮到餐飲行業的實際情況,建議取消特別排放限值和凈化設施資格認證的要求。
2018 年 7 月 6 日,原生態環境部大氣環境管理司在北京主持召開《飲食業油煙排放標準》(征求意見稿)技術審查會,專家組聽取了編制組所作的標準征求意見稿的內容介紹, 經質詢、討論,專家組通過了該標準征求意見稿的技術審查,建議進一步研究標準的適用范圍并補充完善編制說明,在此基礎上形成標準征求意見稿及編制說明后公開征求意見。
2 行業概況
2.1 行業在我國的發展概況
2.1.1 餐飲文化
中國飲食文化源遠流長,是中華文明的特色之一。我國的菜系,是指在一定區域內,由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的獨特風味的區域性菜肴和一整套自成體系的烹飪技藝,當前已發展出我們今天所熟知的最有影響和代表性的八大菜系,即:四川菜系(川菜)、山東菜系(魯菜)、廣東菜系(粵菜)、江蘇菜系(蘇菜)、浙江菜系(浙菜)、福建菜系(閩菜)、安徽菜系(徽菜)和湖南菜系(湘菜)。這八大菜系各具風格,但在烹飪方式上均含有“炒”,這是中式餐飲服務單位使用最頻繁的烹飪方式, 也是油煙產生的主要來源方式。
2.1.2 餐飲階段(模式)
我國的餐飲業自改革開放以來,大致經歷了如下四個發展階段:
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(1) 改革開放起步階段:20 世紀 70 年代末至 80 年代,我國餐飲業在政策上率先放開,各種經濟成分的共同投入,使餐飲行業取得了新的發展成就,社會網點迅速增加,這一時期的餐飲業經營模式主要以單店作坊式餐飲店為主。
(2) 數量型擴張階段:20 世紀 90 年代初,社會投資餐飲業資本大幅增加,餐飲網點大量涌出,行業蓬勃發展。
(3) 規模連鎖發展階段:20 世紀 90 年代中期,餐飲連鎖經營的推進步伐和速度明顯加快,很多品牌企業跨地區經營，并搶占了當地餐飲業的制高點，餐飲企業逐步走向連鎖規模化成為這一時期的顯著特點。
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